甜面酱是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如酱爆肉丁、酱爆茄子等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品，或者吃木须肉时卷饼蘸酱用，还可以做成酱腌小黄瓜，酱腌萝卜。
我最喜欢用甜面酱做北京风味炸酱面。因为甜面酱略有甜味，如果用一半的豆瓣酱，一半的甜面酱炸酱，味道鲜美，甜咸适口，拌面蘸酱均美味。
具体做法是：一勺猪肉末，用葱姜料酒炒熟，加甜面酱和豆瓣酱各一半，反复翻炒，如果喜欢，也可加鸡蛋碎，豆干，香菇丁等。等到酱和肉末等充分融合入味，就可出锅，放到碗里。煮好面，舀一勺酱，加点黄瓜丝，再拍一瓣蒜，就是很地道的老北京吃法了。
豆瓣酱：
豆瓣酱是用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可 用于烹制各种菜肴，也是酱面的配料之一。其主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜 美的滋味，有开胃助食的功效；此外还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；豆瓣酱中的脂肪富含不 饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
东北人喜欢吃大葱蘸酱卷烙饼，指的就是蘸这种黄豆做的豆瓣酱。而南方人也喜欢用这种酱做菜。我在杭州老字号的“皇饭儿”吃过乾隆鱼头，就是用这酱做的。
具体做法：鱼头（鲢鱼，鲤鱼均可）半个，将鱼头涂上豆板酱，腌制一小时，使酱汁渗入整个鱼头。豆腐切成长方形，用沸水焯去腥味。香菇切片，青蒜切段。炒锅置旺火上烧热，将鱼头下锅略煎。放入沙锅中，加酱、绍酒、白糖、高汤，放入豆腐、笋片、香菇、姜未。烧沸后，转微火烧炖15分钟，出锅前加入青蒜，上桌即成。
辣豆瓣酱：
豆瓣酱是在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而做成了辣 味的。看到北美很多中餐馆里，桌上放的辣椒酱都是联合牌，这也是他们出的所有酱料中，我最喜欢的。我喜欢用他们的辣椒酱做我自己的酱汁。这种做法是我家祖 上流传下来的，以前是用四川的郫县豆瓣做的，现在改用联合的辣椒酱，味道也不错。
具体做法：
材料：葱花，联合牌辣椒酱，醋， 盐， 糖，花椒油，蒜末，联合纯春芝麻油
切一小盘葱花，将一勺油放到锅里，烧得滚热，浇到葱花上，浇熟葱花，放一 勺辣椒酱，再加一勺酱油，半勺醋，一点点盐，一小勺糖，一勺花椒油，拌上蒜末，最后加上一小勺联合牌纯芝麻油，，搅拌均匀就好了。这样一罐酱汁，味道鲜 辣，用途广泛，使用方便，可以用来做白斩鸡，或者当成饺子蘸料，火锅蘸料，拌凉面也可以，感恩节时用来蘸火鸡肉或是做棒棒鸡丝的调料，也可当鱼香肉丝，麻 婆豆腐的调料。
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